（受訪者提供/圖）
你在泡泡圈的哪里？
美國人Chris有個(gè)嚴(yán)肅的中文名字——沈愷偉。他說這個(gè)名字的由來有些無趣。十多年前在上海一家酒店工作時(shí)，人力資源部門的同事給他取名沈家偉，他一直很少用。2023年10月，他的新書《洋盤》出版時(shí)，他把中間的字換成了“愷”，剛好與他的英文名Christopher St. Cavish發(fā)音相近。與他相熟的朋友則習(xí)慣叫他Chris。
《洋盤》記錄了Chris過去18年在上海的生活，包括他機(jī)緣巧合來到上海的始末，也有他騎摩托車環(huán)游中國西北的跌宕經(jīng)歷，還有他不常與人提起的家族故事。在上海方言中，“洋盤”指不太了解本地習(xí)俗的外來人，英文書名“outsider”或許更加直抒胸臆。
“對一些外國人來說，我太中國了；對許多中國人來說，我又太老外了。我并不是沖著泡泡圈（在華外籍人士建立起的“舒適圈”）來中國的，但當(dāng)我飄出去、融入圈外時(shí)又會(huì)想念它。我是為中國而來，但也無法全身心全時(shí)段地生活在中國?！盋hris在《洋盤》里寫道。
《洋盤》是Chris的第一本書。更早的時(shí)候，他將定量框架運(yùn)用到上海的小籠包上，收集小籠包的重量、湯汁的重量、餡料的質(zhì)量、皮的厚度，計(jì)算小籠包的結(jié)構(gòu)工藝質(zhì)量，寫下《上海小籠包指南》，“如果那算得上書的話。”正式寫作前，他在邁阿密和紐約做了10年的專業(yè)廚師。厭倦了故鄉(xiāng)邁阿密一成不變的生活，他決意到亞洲尋找機(jī)會(huì)，繼而環(huán)游世界。
2023年，Chris在拍攝上海一間著名大閘蟹小籠包飯店的故事。這間飯店于2023年春天歇業(yè) （Sheila Zhao/圖）
最初心儀的目的地是香港。21世紀(jì)初，他以背包客的方式游歷東南亞，順道去香港探望姐姐。他愛極了香港，“既不是徹底的西方文化，也不是徹底的中國文化?！庇?jì)劃里，他要直接殺到半島酒店的后廚，提出免費(fèi)打工。但半島酒店的后廚不需要一個(gè)不會(huì)講粵語的美國年輕人。屢屢碰壁，輾轉(zhuǎn)于不同的介紹人，他最后覓得一份在上海的廚師工作。就這么來到了上海。
2005年，Chris24歲，第一次來到上海，計(jì)劃只待一年。他沒想到的是，18年后自己仍生活在這里。
在上海工作一年后，他辭掉后廚的工作，騎著改裝摩托車環(huán)游西北。旅程稱得上驚心動(dòng)魄。摩托車永遠(yuǎn)在壞，他總是沿途尋找修車鋪。有次剎車片壞了，可沒有一間鋪?zhàn)佑袘?zhàn)時(shí)德產(chǎn)（沒錯(cuò)，就是上世紀(jì)30年代）老爺款的剎車零件。他后來騎著剎車壞掉的摩托車穿越甘肅天水。
有驚無險(xiǎn)，他結(jié)束了為期一個(gè)月的旅行?！霸缟线€在蘭州，下午就到了西寧。一切都太快了，我習(xí)慣了在摩托車上的生活。如果再來一次，我可能會(huì)去新疆，可能不安全，但……”總之他后來坐了36個(gè)小時(shí)的火車回到上海，隔天飛回了邁阿密，“當(dāng)時(shí)不確定要不要回來，我把房子租出去了?！比齻€(gè)月后，他重返上海。就再待一年，他想。
許多在華外籍人士也是這么想的。抱著“再待一年”的心情游蕩和生活，一次只想12個(gè)月。等到護(hù)照上貼滿每年簽發(fā)一次的簽證紙，才恍然發(fā)覺生活了十幾年。Chris管這個(gè)叫“明天綜合征”——“明天永遠(yuǎn)不會(huì)到來。那一年永遠(yuǎn)不會(huì)結(jié)束?！?/p>
Chris剛來上海的2005年，上海有10萬外籍居民。10年后，這個(gè)數(shù)字翻了一倍，近年來有所減少?！耙泼窈屯饧耸繒?huì)自動(dòng)創(chuàng)建屬于自己的泡泡圈——根據(jù)你祖國的貧富程度進(jìn)行野蠻的一刀切。生病時(shí)看外國醫(yī)生，做飯時(shí)花重金去買進(jìn)口食材?！北M管他對泡泡圈百般嘲諷，其實(shí)自己也是圈中人。
2012年，Chris在夜店打碟 （受訪者提供/圖）
泡泡圈里最常見的問候是：你來中國多久了？你會(huì)說中文嗎？人們根據(jù)答案劃分誰是這個(gè)圈子里的老大?！霸谥袊盍肆甑耐饧耸繒?huì)看不起在中國生活了六個(gè)月的外籍人士，以此類推，在中國生活了六個(gè)月的外籍人士又會(huì)看不起在中國生活了六周的外籍人士。”
諸如此類的比較也適用于工作，在那條等級分明的鄙視鏈中，教英語的外籍人士處于最底端，最頂端是商人。Chris認(rèn)識(shí)幾位后者，“他們喋喋不休地抱怨阿姨，抱怨西餐，抱怨他們的中國員工?！?/p>
也抱怨變化。來得久的外籍人士常常感慨昔日上海多么美好，言下之意是眼下都不如從前。Chris不這么認(rèn)為，“上海教人接受變化，這有好有壞，如果你發(fā)現(xiàn)一間餐廳不錯(cuò)應(yīng)該今天就去，因?yàn)槊魈煳幢剡€開著。如果你不喜歡現(xiàn)在的上海，沒關(guān)系，再等等，一年后它又會(huì)大變樣?！?/p>
在泡泡圈待得太久，Chris有時(shí)想出去，與友人合作完成的上海小籠包測評便是一次嘗試。那之后他常常處于一半一半的狀態(tài)——“一只腳在圈內(nèi)，一只腳在圈外?！薄熬拖裎业纳矸菡J(rèn)同。有時(shí)我早上醒來只想呆在泡泡圈里，于是早餐吃三明治，晚餐吃披薩，待在房間里看一整天YouTube（視頻網(wǎng)站）。有時(shí)我想出去，和鄰居還有朋友聊聊天。我想真正地生活在上海?！?/p>
在異國寫作
不做廚師后，Chris跳槽到一家英文雜志工作，寫給在華外籍人士看的美食報(bào)道。從廚師到美食撰稿人的視角轉(zhuǎn)換，他花了幾年功夫。
“作為食客想要的東西與作為主廚想要的東西完全不同?！?023年10月末，我們約在一間西餐廳見面，Chris以餐桌上的肉桂卷舉例，“作為主廚，我不希望它們（核桃和糖霜）灑下來，它邊緣的折角要工整。但這些并不影響口感。作為食客，我考慮的是它味道好嗎？我享受這一餐嗎？它價(jià)格合適嗎？”
其實(shí)食物只是他關(guān)心人的介質(zhì)，幫他抵達(dá)那些更好奇的問題：“他們的生活是怎樣的？我們在哪些方面是相同的，在哪些方面不同？他們的快樂是什么？悲傷呢？”
“寫作好像給了我一種許可證，讓我可以問人們一些在正常交往中會(huì)顯得過分或很尷尬的問題?！庇行┎稍L流向了更深處，比如他與虹口的手工鍋匠陶師傅聊天時(shí)，對方自然而然地向他袒露過往的困難和掙扎。另一些就沒這么幸運(yùn)。比如，他從2006年起拜訪與陶師傅同為鍋匠的岑氏兄弟，十幾年過去，對方仍像不認(rèn)識(shí)他一般“從不打招呼”。
2015年，Chris與朋友一同發(fā)布了《上海小籠包指南》，他們摒棄掉個(gè)人主觀意見，從純粹物理的角度測量了52家店鋪的數(shù)百只小籠包，“寫美食注定會(huì)帶有主觀性，還要搞懂別人迷戀的是什么，但人都是堅(jiān)持己見的（包括我自己），那讓我覺得很累。我想改變一下，想讓別人或別的東西來做判斷。”他在《洋盤》中吐露心聲。
2015年，Chris測量上海小籠包 （受訪者提供/圖）
《上海小籠包指南》令他意外收獲頗多關(guān)注。他被冠名“癡迷小籠包的老外”出現(xiàn)在許多人的朋友圈里、接受媒體采訪。甚至有一家專門制作小籠包的企業(yè)邀請他做奶酪小籠包的顧問。他拒絕了。上海餐飲協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人在一次采訪中說，如果Chris有后續(xù)的調(diào)查研究，他們會(huì)支持他?？吹侥莿t新聞后，他走向衛(wèi)生間，在走廊里哭了。在上海的第10年，他第一次感覺自己被這座城市接納。盡管后來他打電話給上海餐飲協(xié)會(huì)想要聊聊時(shí)，對方已全然忘了這回事。
《上海小籠包指南》之后，Chris意識(shí)到自己的寫作應(yīng)該與中國有更多的互動(dòng)，“這是邁出泡泡圈的第一步。”他的朋友圈里漸漸地出現(xiàn)了越來越多的中國人。徐珺倩就是在《上海小籠包指南》發(fā)布后認(rèn)識(shí)Chris的。當(dāng)時(shí)后者在招募一位研究員，她發(fā)郵件自薦，但兩人都慢熱，互通郵件后第二年才見面。像測試般，Chris給了她一個(gè)人名，問她能不能聯(lián)系到。后來兩人順利出發(fā)，去了云南采訪一位制作茶葉地圖的數(shù)學(xué)老師。
因?yàn)榕cChris合作，徐珺倩去過阿勒泰采訪制作駱駝奶的人，也去過山西采訪做面食的人。若非因?yàn)楣ぷ?，她大概不?huì)主動(dòng)踏足這些地方。兩人合作，徐珺倩往往是采訪者，Chris在一旁默默地聽，只在最后補(bǔ)充提問。
透過Chris的視角，徐珺倩見識(shí)了許多，“臉皮也變厚了?！痹谒劾铮珻hris是一個(gè)純粹的人，“不追求奪人眼球的內(nèi)容，不刻意煽情。”2023年春夏，他們與攝影師一起去青海采訪制作蘭州拉面的老人韓錄，老人聊到動(dòng)情處哭了，這個(gè)瞬間也被他們用鏡頭記錄下來，但Chris后來沒用這部分素材。
2016年，Chris在蘭州一家拉面學(xué)校學(xué)習(xí)拉面的制作過程。《洋盤》中也記錄了這段經(jīng)歷 （受訪者提供/圖）
兼職之外，徐珺倩在一家企業(yè)工作。她喜歡將兩份工作做比較，“它們像光譜的兩極，工作時(shí)服務(wù)的許多外資客戶追求回報(bào)，恨不得給每一件事安排ABCD幾種方案，可往往越是小心謹(jǐn)慎，員工越不敢有創(chuàng)意?！倍鳦hris呢，“他保持開放的心態(tài)，反而總是會(huì)有意外的收獲。”
過去十多年，Chris輾轉(zhuǎn)過幾家媒體，其間經(jīng)歷了結(jié)婚、離異、搬家和再次抑郁。2020年從一家網(wǎng)絡(luò)媒體辭職后，他開了一間咨詢公司，為酒店、餐廳提供服務(wù)。
可公司經(jīng)營得一塌糊涂，“2021年它表現(xiàn)得還不錯(cuò)，去年就完全死掉了?！睂懽髡叱３Ｃ媾R的生存問題也越來越困擾著他。與徐珺倩一起的青海之行是他刷信用卡支付的，最近才還上。所以他會(huì)“接一些編輯的工作，或是幫一些學(xué)校打零工。我沒有選擇”。
他也想過搬離上海，去蘇州或是大理，但都不可行。一方面是他離不開上海便利的醫(yī)療體系，以防抑郁癥再次發(fā)作。另一方面，“這里有我許多的記憶?！彼钢謱γ嬉粭澗用駱侵v起已經(jīng)搬去新加坡的朋友的故事；隔壁街巷里，鎖匠季師傅救過他；再往前是他常去修衣服的小店，他每次路過都要問候?！叭绻豢吹剿麄?，我可能會(huì)忘了?！彼謶质ミ@些生活印記（living record）。
另一重困境更為隱秘，是徐珺倩告訴我的。最近兩年，她幫Chris找采訪對象時(shí)總會(huì)隱去后者的國籍，只介紹說是一個(gè)寫美食的外國作者。同樣是那趟青海行，他們還采訪了另外一位蘭州拉面的從業(yè)者，對方態(tài)度不咸不淡，只要求服務(wù)員上了幾碗拉面，“有種想讓我們吃完面趕緊走人的感覺?！?/p>
“人們更不友好了嗎？”Chris也自問過?！拔也挥X得。即使他們討厭美國，但他們至少對我是禮貌的。如果你這兩年去美國，情況可能更糟，針對亞裔的仇恨愈演愈烈?！?/p>
（受訪者提供/圖）
我要留下嗎？我要離開嗎？
2006年，父母與姐姐來中國旅行時(shí)，Chris第一次聽說家族故事：
1867年，24歲的海勒姆·哈里森·洛瑞從基督教會(huì)學(xué)校畢業(yè)后和妻子離開紐約，作為傳教士被派往中國福州。兩年后，他們奉命去北京建立衛(wèi)理公會(huì)在中國華北的第一個(gè)傳教所。
洛瑞在中國一待就是五十多年，經(jīng)歷了戰(zhàn)亂、疾病、強(qiáng)烈的排外情緒、清帝政府的崩潰，以及個(gè)人生活的種種困難。他們是可以返回美國的，但他們選擇了留下。他們?yōu)楫?dāng)時(shí)貧窮的中國人建了學(xué)校、教堂和醫(yī)院，還擔(dān)任了匯文書院（經(jīng)由復(fù)雜的演變，這所書院被納入燕京大學(xué)，再被納入當(dāng)今名校北京大學(xué)）的院長。
我的祖輩的遺骨就埋在北京的某個(gè)地方，在老城墻的西邊。
——《洋盤》
初次聽說外高祖父與中國的神秘聯(lián)結(jié)時(shí)，Chris覺得很陌生。一家人行走在天安門廣場附近的胡同里尋找亞斯立堂（外高祖父留下的遺業(yè)，現(xiàn)在的基督教會(huì)崇文門堂）時(shí)，Chris的媽媽開始用磕巴的中文數(shù)數(shù)。Chris和姐姐呆住了，“媽媽會(huì)說中文？”他隱約知道能講一口流利普通話的外公“與中國有一種古怪的牽連”，但外公與家人的關(guān)系冷淡，信奉1950年代的美國男人哲學(xué)，認(rèn)為女人應(yīng)該照顧小孩，也從不與子女聊太多自己的事。Chris的母親21歲時(shí)，外公自殺。線索也就中斷。后來Chris問過家族別的親屬，他們嘗試聯(lián)系亞斯立堂，“或許是語言障礙，最后放棄了?！?/p>
這件事一擱置就是16年。直到2022年春天， Chris決心打撈這段歷史。他視之為某種家族責(zé)任。搜集資料的過程好似偵探挑戰(zhàn)，許多日記或遺失或破損，他花了很多精力——“往往是每天12小時(shí)的工作”——追尋洛瑞的人生。最終，他在《洋盤》里用兩個(gè)章節(jié)的篇幅、通過詳實(shí)的史料梳理再現(xiàn)了洛瑞夫婦一百多年前的生命經(jīng)歷。
寫完《洋盤》，他不停地問自己，“Do I stay？Do I leave?”一直沒有答案。實(shí)際上這樣的問題他每年都問，在每個(gè)農(nóng)歷新舊年交替他去續(xù)簽的時(shí)候。新春長假常常被虛擲于焦慮之中，他擔(dān)心“簽證官覺得自己盡責(zé)繳納的稅太少，或嫌棄公司的辦公室太小”。焦慮一年比一年更甚，他想守住自己的家。
第二次見Chris時(shí)，我們一起在他熟悉的街區(qū)散步。他曾經(jīng)在華山路的公寓住了四五年，附近每間小店的更迭幾乎都了如指掌 （王佳薇/圖）
近幾年因?yàn)樾鹿谝咔?，Chris的許多朋友離開了中國。簽證愈來愈難辦，飛回國的航班數(shù)量和價(jià)格不可同日而語，他覺得現(xiàn)在是近年來在華外籍人士數(shù)量最少的時(shí)期，“留下來的都是更嚴(yán)肅（對待中國）的人，他們可能已經(jīng)在這里結(jié)婚生子，或是經(jīng)營公司?！?/p>
剛過去的這個(gè)夏天，他過得并不好。抑郁與慘淡的經(jīng)濟(jì)狀況折磨著他的身心，他借錢回了一趟邁阿密。時(shí)隔四年回到故鄉(xiāng)，許多事他都不再熟悉，比如究竟該給多少小費(fèi)，還有一些他不大理解的議題及其背后的語境，比如跨性別。他尷尬地發(fā)現(xiàn)飛去青海采訪一位制作蘭州拉面的老人要比驅(qū)車10分鐘去家附近的哥倫比亞餐廳采訪當(dāng)?shù)厝烁形σ哺孢m，“在青海，人們默認(rèn)你是外來者?！?/p>
他覺得自己應(yīng)該留下來，留在中國。梳理外高祖父的生命經(jīng)歷給他提供了一種新的視角，“我們的困難根本無法相提并論?！庇袆e于一百多年前祖輩的傳教使命，他對自己的使命愈發(fā)清晰，“這里有很多寶貴的知識(shí)，我希望它被世界上更多人看到。我有簽證，可以旅行，理解東西方文化不同的智慧，我可以做點(diǎn)什么?！彼罱诓邉澮粋€(gè)視頻賬號，也在準(zhǔn)備一本關(guān)于面條的書。
回到2006年。結(jié)束了騎摩托車環(huán)游西北之旅，重返邁阿密時(shí)，Chris心想，“一年對中國來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠?！笔嗄赀^去了，他笑著說，“現(xiàn)在我覺得18年也不夠，我不知道怎樣算夠?！?/p>
