2024年6月13日，江蘇淮安盱眙縣，外地游客在第24屆盱眙龍蝦節(jié)萬人龍蝦宴展示小龍蝦。盱眙全縣有21萬人從事小龍蝦產業(yè)，小龍蝦養(yǎng)殖面積97萬畝，2023年總產值達306億元（新華社）
“今年可以說是歷史以來價格最低的一年，養(yǎng)蝦最難的一年。”湖北荊州人李久2023年回到老家，承包了75畝地養(yǎng)蝦，他和愛人從2023年冬天開始，每天都在蝦田忙碌著?！?024年的市場行情，賣得就剛好夠個本。至少有一半人沒錢賺，甚至還有一批人要虧錢。他們有人笑話我說，剛進入這個行業(yè)就碰到了最差的時候。”
作為夏日餐桌“頂流”的小龍蝦，在過去幾年曾經歷過高光時刻，從一個小眾品類成為超級網紅，引來資本加速布局，成長為一個千億級規(guī)模的消費市場。2015至2019年，小龍蝦領域融資十余起，一批明星公司涌現。
隱憂在巔峰期就已埋下，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認為從2019年開始小龍蝦產業(yè)已經出現拐點，消費端的需求在急劇下降，只是反應到供應端沒有這么及時。而2024年小龍蝦上市后屢因“價格暴跌”沖上熱搜，其背后是整個小龍蝦產業(yè)鏈上的從業(yè)者早已承受著莫大的壓力。從蝦農、批發(fā)商、加工廠到餐飲店，被小龍蝦拖下水的人越來越多。
“很多養(yǎng)蝦人明年不知道何去何從”?
顧樂在2016年進入小龍蝦領域，當時是行業(yè)的頂峰，他所在的洪湖開始涌現小龍蝦加工廠。在加工廠工作兩年之后，他發(fā)現在找貨的人多，市場供小于求，“在網上隨便發(fā)個東西都能賣掉。”
2018年，他從加工廠辭職，開始做小龍蝦批發(fā)生意。那個時候發(fā)貨量一天1萬斤是很常見的事，貨很好走，利潤空間也大，“比現在好做多了，閉著眼睛做。”
據他觀察，2024年生意難做，但訂單量整體下滑的狀況從三年前就開始了，“消費端的需求變少了，小龍蝦的熱度在下滑?！痹谶^去，一天1-2萬斤的發(fā)貨量是常態(tài)，但這樣的高峰期在逐漸縮短。今年出貨量1萬斤以上只有五一節(jié)假日的幾天時間，日常出貨量平均在5000斤左右。
為了尋找更多的客戶，在銷售模式上，顧樂開始尋找新的渠道?！耙肀ё兓?，你不去學習不去做創(chuàng)新，就很容易被淘汰，變化是每個行業(yè)都會面臨的事。”過去他主要面向二級批發(fā)市場，不零售。2024年，他開始做抖音直播，做小紅書，30斤起賣，客戶有餐飲店老板，也有個人買來自己吃，以前看不上的量，如今也必須得做了。
做批發(fā)生意的顧樂，正將自家的小龍蝦裝車準備運輸（受訪者提供）
伴隨著出貨量下降的，還有小龍蝦的價格。蔣毅認為，2024年小龍蝦的價格創(chuàng)下近10年來的低點，是因為供給遠大于需求。他回憶，剛開始做小龍蝦餐館的時候，一年有8至9個月的好生意，但近兩年，只有兩三個月的好生意?！吧踔两衲甑浆F在為止還沒有出現旺季。供應端在盲目擴大產量，而銷售端不僅沒有回暖，還在嚴重萎縮，就出現嚴重的供過于求的情況?！?/p>
蝦農李久記憶深刻的是2024年5月25日那天，價格本就低，加上天氣熱，蝦販子都怕收在手上賣不出去，“好幾個蝦農拖個兩三百斤的蝦子出去，蝦販子看一下，干脆不開價，收不了?？赡芫蛢蓧K錢一斤給你開出來，又不好意思說出口?！?/p>
李久所在的村莊2023年進行高標準農田建設，“我們整個村去年是（改造了）3000畝，以前都是小塊的田，現在改造之后都是大塊田，比較適合養(yǎng)小龍蝦，其中養(yǎng)蝦的面積可能就達到了一千多畝。以前養(yǎng)蝦賺錢，像我現在手上七十多畝的蝦田，夠養(yǎng)一家三口幾年生活了；現在養(yǎng)蝦的人變多了，供應量變大了，加上今年經濟狀況不太景氣，市場價格又不高，需求量也下降了。75畝蝦田，我去年回來的時候帶了20萬元，到現在是一分錢都沒有了。”
改造挖溝、增加蝦田設施這些都是前期的投入，如果放棄就意味著虧損，繼續(xù)做下去還有可能把已投入的錢賺回來。李久感嘆，“這也是現在很多養(yǎng)蝦人面臨的問題，明年不知道何去何從?！?/p>
身在江蘇盱眙的李晗2000年便進入小龍蝦加工行業(yè)，主營小龍蝦外銷生產。他見證了小龍蝦出口的高峰、國內逐漸取代國外成為市場主體，以及國內小龍蝦的從繁榮到巔峰再到逐漸回歸理性的過程。
工人在湖南益陽南縣一家公司的小龍蝦加工車間給預制小龍蝦添加佐料（新華社）
在他印象中，國內小龍蝦產業(yè)是從2010年之后才開始快速發(fā)展。在盱眙本地，2012年之后開始養(yǎng)殖規(guī)?；?，2016年無論是出口還是國內的消費都達到一個巔峰，2017至2019年一直持續(xù)上漲。彼時，不少在外打工的盱眙人都陸續(xù)選擇回到家鄉(xiāng)承包農田養(yǎng)殖小龍蝦，也誕生了不少養(yǎng)殖大戶，造富了一批人。
新冠疫情期間，養(yǎng)殖戶的生存變得艱難。據李晗觀察，“新冠疫情之后，沒有迎來預期中的銷售大增，市場消費能力降低，整個市場小龍蝦的保有量增加。從2023年下半年開始，整個龍蝦成品的市場銷量下行。養(yǎng)殖戶預估來年行情不好的時候會減少飼料投入，甚至放棄投喂小龍蝦，在第二年觀察市場情況再進行投喂。所以今年整體大規(guī)格蝦的產量不高，小規(guī)格蝦的產量較高。”
《中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2021）》的數據顯示，2020年我國小龍蝦產業(yè)總產值約為3448.46億元（2019年已達4110億元），同比下降15.07%。
國外市場對小龍蝦的需求，也幾乎腰斬?！氨热缯f歐洲，我原來做國際貿易的時候，在2018年前后，歐洲的購買力是很強的，但2020年后整體的采購量不足?！崩铌咸岬健?/p>
反映到小龍蝦加工廠端，2023年下半年的消費下行，龍蝦尾和調料蝦整體銷量不高，造成庫存壓力較大，“加工廠對龍蝦的需求量沒有那么大了，因為去年整個下半年的龍蝦市場是低迷的，首先要消耗掉去年的庫存。批發(fā)市場包括我們B端市場的客戶手里的庫存也比較大。所以2024年龍蝦工廠的開工基本上比往年要晚?！?/p>
“龍蝦這個品類就三四個月的好生意”
小龍蝦在供應端的身價暴跌，但在餐飲店，不少消費者發(fā)現小龍蝦的價格卻并沒有下降。
蕭羽和愛人曾有過兩次小龍蝦餐飲店創(chuàng)業(yè)經歷。生意好的時候，店里人滿為患，包間要提前三天預訂，門口常排長隊。原本一條冷清的街道也變得熱鬧起來，甚至造成街道擁堵，車位難尋。但這兩次餐飲創(chuàng)業(yè)均以失敗告終。
在蕭羽看來，對餐飲店而言，真正的成本大頭在店鋪租金和人力等經營支出，小龍蝦的進貨價雖有影響，但并不能起到決定作用，加之競爭壓力變大，客戶量降低，很多小龍蝦餐飲店實際上在艱難求生。
在她所在的四線小城，2024年小龍蝦新店一家都沒開，并且“閉店一片”。而在2023年的街頭巷尾還是一片熱鬧的景象，不少商家在“卷價格”，99元10斤小龍蝦的檔口人滿為患，短視頻平臺經常看到小龍蝦的本地低價團購廣告，但在評論區(qū)幾乎都是鋪天蓋地的差評，“店家缺乏理智考慮，一心卷市場，沖風頭，想打造網紅商家。最終導致成本裹不住。就算今年小龍蝦價格降下來了，依舊還是抵擋不了開店的巨大成本。”
湖北潛江的中國小龍蝦交易中心，工作人員分揀小龍蝦。潛江市水網密布，全年小龍蝦綜合產值超過750億元，逾20萬人從事小龍蝦相關產業(yè)（新華社）
看似利潤豐厚的小龍蝦餐館，實際上并不好做。2018年，蕭羽和愛人第一次開龍蝦館。當時這座小城的龍蝦館并不多，他們去吃了一家發(fā)現口味“非常一般”，但生意火爆。“我老公心動了，當時就是年輕人一腔熱血，店里的小龍蝦口味都是他一個人經過反復嘗試最終確定的。我們選擇了與朋友合伙，從決定到開店總共用了不到一個月的時間。我們考慮了很多但忽略了一點，就是收入和成本的考量?！?/p>
為了保證口感，他們對小龍蝦的新鮮度和調味品的品質要求較高，“不加科技和狠活?！被剡^頭來，蕭羽算了一筆賬：小龍蝦一斤二三十元，不用辣椒精等提煉的便宜調味品，采用的花椒的成本價就需110元至120元一斤。一大份兒龍蝦兩到三斤，售價159元，常優(yōu)惠到139元。50塊錢蝦的成本，調味品要占到15元，還有一年將近20萬元的租金，以及水電、人工支出。
一只蝦的清洗工作，至少需要兩三個人來完成，下午2點蝦送到，4點才能完成清洗，油炸、處理蝦頭蝦囊、開孔等一系列程序做完幾乎要到下午6點鐘。“如果是大排檔，用冷凍蝦球，或者直接處理好的，過一下水就開始制作了，那種利潤還可觀一點，或者有人用洗蝦粉，往龍蝦里一撒就干凈了。如果一家小龍蝦店，想要在賺錢的同時保證品質，價格就不可能壓低?！?/p>
“最開始覺得一份兒龍蝦的利潤在60-80塊錢左右，還挺可觀，但真正從事之后，你會發(fā)現算下來根本就不高。”蕭羽兩夫妻在2023年，又進行了第二次創(chuàng)業(yè)，這次是家小店，租金更便宜，但只開了6個月就閉店了。“前三個月生意不錯，也只能保證給大家開工資、交房租水電費用，老板手里落不到錢，最后一點兒利潤都沒有?！?/p>
蔣毅指出，小龍蝦曾吸引不少人入行，關鍵是把季節(jié)性的生意算成了全年的生意，造成信心的偏差，只看到夏日旺季，而忽視了淡季。小龍蝦的消費群體幾乎是年輕人，消費沖動，消費實力也較強，且入行、開店的門檻相對簡單，很多人會以為這是一門好生意。實際上小龍蝦的季節(jié)性帶來的價格波動不能忽視。每年3月份開始上市時，小龍蝦價格較貴，“此時全國的小龍蝦店是掙不到錢的，直到4月中旬小龍蝦開始大量上市，價格慢慢降低，這是小龍蝦店可以瘋狂掙錢的時候，但只有這么兩個月。小龍蝦的價格是以天為單位的。對我們經營者來說，最大的麻煩就是毛利率不可控?！?/p>
豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅（受訪者提供）
在小龍蝦的暴利時代，最快90天回本成為“江湖傳說”。蔣毅在行業(yè)里十幾年，在他看來，真正的旺季來臨的時候，小龍蝦的確是一個賺錢比較快的品類，從2015年以來，小龍蝦的消費旺季高峰銷售額、訂單量要比平時高出5-6倍?！拔覀冊?012到2017年一年能掙七八個月的錢，到后面慢慢掙六七個月的錢，2020年的時候，已經只能掙六個月的錢了。旺季的時間越來越短，持續(xù)度不夠，到2024年小龍蝦銷售連高峰都沒有了?！?/p>
“要么趕緊放棄，要么趁早轉型。”蔣毅直言，如今各餐廳都在謀求轉型，成都好幾個品牌都已經轉型了，甚至放棄小龍蝦這個品類。“但凡可以轉型的就要趕快轉，如果房子是租的成本很高的情況下，龍蝦這個品類就三四個月的好生意，是支撐不起全年成本的。”
“餐飲人要丟掉暴富的奢望”
2021年，蔣毅就曾公開指出，接下來3至5年，小龍蝦品類可能會淪為夏日餐廳的引流品，單獨再開小龍蝦店無法支撐全年生意。如今的行情也印證了他的預判：成都專門做小龍蝦的店，從之前的上千家到現在已經剩下不足百家，大浪淘沙之下，小龍蝦餐飲店正在回歸理性。
在他看來，在餐飲業(yè)，真正能把生意的本質想清楚的人，才能活下去。一些傳統(tǒng)的老店經歷過小龍蝦的周期起伏，相對較穩(wěn)，而新崛起的小龍蝦新貴中存在大量急功近利的冒進品牌，最終曇花一現。餐飲人需要在欣欣向榮的景象中，理性面對誘惑，看到隱憂。
蔣毅在行業(yè)上升期選擇了克制。2013年，移動互聯(lián)網爆發(fā)的時代，豪蝦傳借助微博傳播迎來第一次機會，2013至2015年，豪蝦傳在四川開了二十多家聯(lián)營店。在行業(yè)的熱鬧中蔣毅看到了隱憂——小龍蝦這個品類的旺季壽命已經在縮短，對于絕大多數新手來說，已經是一個巨大的挑戰(zhàn)。他只留下了一家店，選擇在供應鏈端轉型，向這些門店供應鹵煮龍蝦的調料，在龍蝦調味品上尋找新的出路。
“小龍蝦能夠從2015年開始火到2019年，已經是一個非常長久的品類了?！笔Y毅提到。李晗也表示小龍蝦作為一個單一餐飲品類，度過了熱鬧的高峰期回歸理性是一種必然，后期小龍蝦會成為一個普通的水產品進入尋常百姓家：“南美白蝦其實也是這樣的，也經歷過高峰期，最后回歸到理性消費?！?/p>
蝦農在湖南益陽南縣南洲鎮(zhèn)南山村稻蝦種養(yǎng)基地捕撈小龍蝦（新華社）
小龍蝦的光環(huán)逐漸褪去，從資本熱捧到回歸理性，這或許也是餐飲業(yè)的縮影。蔣毅說餐飲行業(yè)在過去10年受到眾多創(chuàng)業(yè)者的青睞，涌現許多暴富神話，創(chuàng)建一個品牌，可以一夜之間全國知名，開幾百上千家加盟店?！暗惋嫎I(yè)前面長達10年的65%以上毛利的時代已經過去了，作為一個成熟的行業(yè)，也會像制造業(yè)等其他行業(yè)一樣，合理的利潤會回到10%以內，甚至在5%上下。對餐飲人來說，要丟掉暴富的奢望?！?/p>
此外，餐飲業(yè)大環(huán)境的變化也不容忽視?！靶↓埼r是客單價在100-150元餐飲品類的代表，該價格區(qū)間的餐飲店營業(yè)額下滑嚴重?！睋Y毅觀察，以往每年從“五一”勞動節(jié)開始是餐飲業(yè)的旺季，一直持續(xù)到國慶節(jié)，“但現在不僅小龍蝦沒有旺季，整個餐飲業(yè)都沒有出現旺季。目前根據業(yè)界同行和協(xié)會數據的分析，整個餐飲業(yè)營收同比下降35%左右，有的品類甚至下降50%以上?！?/p>
在行業(yè)洗牌中，能夠存活下來的餐飲店的核心競爭力，必將回歸到餐飲生意的本質：味道、品質、價格、回頭客。
在蕭羽所在的城市，目前唯一一家堅持下來的小龍蝦店是2014年開業(yè)的老店。她總結這家店堅持下來的原因：堅持食材的高品質，非常有耐心十數年如一日，口味過關，價格雖然偏高但能留得住消費群體，回頭客多?！昂芏囝櫩蛷囊婚_始接觸了就會經常固定去同一家店吃飯，一般不會輕易去嘗試一家新店?！?/p>
回憶起兩次創(chuàng)業(yè)的往事，蕭羽在采訪中談到更多的是關于“人”的快樂回憶。在她看來，為什么餐飲的回頭客重要，本質上是美食的人情味。在這座四線小城，餐飲的煙火氣更加顯著，有人在她的店里找到了對象領了證，有人成為了摯友……這里成為小城的社交場。她覺得，這種人與人的連結，在快節(jié)奏的商業(yè)世界，在越來越卷的餐飲業(yè)，是最珍貴的東西。
（文中李久、顧樂、蕭羽為化名，感謝陳宇晴為采訪提供的幫助。）
