香港金鐘地鐵站外，高樓林立。距中銀大樓和匯豐大樓幾步之遙的另一棟建筑里，是Oscar工作的餐館。中午的營業(yè)已經(jīng)結(jié)束，最后幾個西裝革履的中年人走回附近的金融國度， Oscar也能小憩一會，拿起4個小時沒碰過的手機(jī)，和未婚妻說說話。
寸土寸金的香港，餐廳中桌椅之間往往只有狹縫供人側(cè)身而過，而這家餐廳寬敞的格局，已經(jīng)說明它價(jià)位不菲。這間美式西餐館以牛扒出名，28歲的Oscar在兩年之前就已經(jīng)是這里的主廚。他一天的忙碌從上午9點(diǎn)開始，最早在晚上11點(diǎn)結(jié)束，14個鐘頭連軸轉(zhuǎn)，把整個餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)連在一起。
四五十平米的后廚擺滿了爐灶和架子，中間擠擠挨挨都是員工，Oscar戴著最高的白帽子，掌管著這片領(lǐng)地。肉素分柜，食材就位，Oscar對其間的6個冷藏間和十幾只烤箱了若指掌，那些顏色和花紋相近的肉類上涂著廚師才分辨得出的調(diào)料。
午市4個小時，晚市5個小時，整個后廚一片火熱。他曾經(jīng)工作的某間餐廳，廚房溫度高達(dá)五十多度。“我剛進(jìn)那家餐廳的時候，問老板會不會有人暈倒，老板回答說剛剛送走兩個昏倒的人。”當(dāng)時上班，手機(jī)是不會裝在褲袋里的，因?yàn)楹顾畷刚麠l褲子。
客人多在附近工作，不缺錢，只缺時間，催促上菜是經(jīng)常的事。忙碌之下，失誤在所難免。Oscar伸出雙臂，上面滿是深深淺淺的疤痕，他記不住那些傷痕該歸罪于哪一次失誤，是烤爐還是熱油。簡單處理一下傷口接著工作，對Oscar而言不算什么委屈。
廚房和樓盤工地是最容易找到工作的行業(yè)了?！艾F(xiàn)在很少有餐廳不招人，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都做不久，”O(jiān)scar說。盡管工資不算低，但多數(shù)人還是情愿拿更低的工資換個不那么辛苦的生活。
做廚房辛苦，辛苦之下人更容易發(fā)火，但是Oscar的脾氣很好。當(dāng)年從罵聲中學(xué)藝的Oscar能體諒?fù)碌男那?。更何況，不到30歲的主廚手下，還有不少年長的老師傅。
胖是廚師的職業(yè)病，Oscar笑指自己的肚子。他嘗試自創(chuàng)低溫牛扒，溫度高一點(diǎn)低一點(diǎn)都會影響口感，反反復(fù)復(fù)的嘗試中，成品都成腹中物。每道菜送上餐桌前，他都會試試味道。一天下來幾百道菜出爐，身上的脂肪也跟著職業(yè)經(jīng)驗(yàn)越攢越豐富。
做了主廚之后，他不必再頻繁地下廚，但需要更了解這些食材?！拔鞑秃椭胁拖啾龋涂腿说慕涣鞲?，”O(jiān)scar說，常常有客人要求主廚出來講一講面前這塊半熟牛排的前半生——到底是從美國來還是澳洲來，食草還是食谷，經(jīng)過怎樣的飼養(yǎng)才會到達(dá)這間餐廳，最后被擺上餐盤。
不過，也有客人臉一板：“叫你們主廚出來?！边@樣的客人不常見，但有一兩個就夠受的。牛排分量不足，過肥或者過瘦，調(diào)味輕了重了，甚至是服務(wù)生戴了眼鏡，都是客人不滿的理由。Oscar不生氣，“服務(wù)業(yè)嘛，有什么辦法”，只能重做，最多的時候，一道菜做了4次?！翱腿藳]錯，要是覺得人家錯了，那一定是你不夠了解他，”主廚說。如果不能安撫這些或挑剔或暴躁的客人，Oscar不知道他們會在別人面前怎樣評價(jià)這家餐廳。
有的客人會認(rèn)真地問牛排到底是怎么烹調(diào)出的——Oscar就知道，同行來了。要用什么調(diào)料腌制，腌制多久，肋條和肉排要烤多久煎多久，相比于討教廚藝的普通客人，廚師提出的問題顯然更細(xì)致。Oscar一般不相隱瞞，也因此交到了一些同業(yè)朋友。
他當(dāng)然也會到別家店“刺探軍情”，嘗著菜的味道去猜測放了什么調(diào)味品，然后再叫廚師出來交談?！按蠖鄶?shù)情況我們不會生氣的，都是愛做菜的人。更何況為了避嫌，我們也不會去附近的餐廳。”
就算是旅游，他也是盡量把時間用在刀刃上——在悉尼，他試過一天吃8家餐廳。把每一家的招牌菜都嘗過了，才覺得自己對這座城市有了一點(diǎn)了解。
Oscar的城市地圖是以食客和食物為標(biāo)志的。他在上海的分店工作過，對上海人的印象就是吃牛排要配米飯。他常接待不問口味、只要最貴的顧客，而這樣的客人當(dāng)然也不會關(guān)心牛排的故事。至于到過的地方，法國是蛋糕，日本是壽司，韓國是烤肉，北京是烤鴨，上海是小籠包，當(dāng)問起他對家鄉(xiāng)的印象，他也是以潮汕魚蛋作答。
一位主廚的誕生
Oscar是二代移民，父母來自汕尾海豐，上世紀(jì)70年代末偷渡到香港。偷渡來的人沒有住處，大家各自“占山頭”，用不多的木材搭起小木屋。直到后來木屋密集的地方起了火災(zāi)，政府開始建造安置區(qū)，這一家人的住所才穩(wěn)定下來。
十幾年后，Oscar出生，但是家中的經(jīng)濟(jì)情況沒多大改善，父母微薄的薪水只能勉強(qiáng)養(yǎng)活這兩女一仔。那時候，常常是3個孩子面前擺著一碗白飯和一條腸仔。Oscar上小學(xué)之前就去茶樓給母親幫忙，剛高過桌子的他能做的，也不過是“揚(yáng)臺布”，將圓桌上的臺布鋪展——不是為了換一點(diǎn)酬勞，只是想多粘母親一會。晚上母親還接了制衣廠的工，把衣服的牌子縫在領(lǐng)口，上幼稚園的Oscar也在旁邊幫忙。
再后來，家人在街邊支攤賣小吃，Oscar會在放學(xué)后去幫忙。在街上放6只木箱，占著位，等家人推車來擺攤。“那時候警察還很有人情味，就算被發(fā)現(xiàn)也不過是讓我們把東西收起來，換個地方接著賣，不會像現(xiàn)在，全部沒收。”到小吃攤該收工，夜也深了。直到Oscar14歲那年，家里才開起店鋪，把紙?jiān)鷱膹V州倒賣到香港。
17歲那年，Oscar中學(xué)畢業(yè)，到一間茶餐廳做工。老板隨手指給他一個洗碗池，里面是一百多副碗筷。Oscar天性好動，又能吃苦，高溫的后廚和十幾小時的工作時間確實(shí)艱難，但上了飯菜，美食出爐的感覺也不錯。
當(dāng)年秋天，他入讀一家廚學(xué)院，一年后就開始了自己的廚師生涯。年輕的初來者無疑要做更多事情，Oscar每天切菜四五個小時，之后至少再卷一千只春卷。高強(qiáng)度的體力勞動之下，老師傅們脾氣都不太好，他稍有不慎就會招致罵聲——不過忙不完的工作讓他沒有時間記恨，就算是罵，也不會妨礙Oscar在事后迎上去學(xué)藝。
學(xué)做西餐要從背單詞開始，“師傅叫你拿那個cheese過來，可是你連什么是almnas-tegel cheese都不知道，那只能被罵白癡了。”背好單詞，動作也快起來，趁著師傅吃飯的時間問問怎么做菜，每天多花兩三個小時試著做菜，勤奮的孩子漸漸被師傅刮目相看，學(xué)到的東西也多起來。從18歲進(jìn)廚房到23歲做二廚，到26歲做主廚，Oscar用8年時間走完了別人至少要15年才能走完的路。
5年前家人覺得他太辛苦，勸Oscar另擇他業(yè)。Oscar把家中的烹飪書籍全部收起來，去讀了室內(nèi)設(shè)計(jì)。但是上著室內(nèi)設(shè)計(jì)的課，腦子里還是在琢磨下一頓飯?jiān)趺醋霾藕贸?，思來想去覺得自己還是離不開廚房，于是又回到爐灶前，繼續(xù)火爆的烹飪生活。
Oscar在工作的第一家餐廳認(rèn)識了現(xiàn)在的未婚妻，將在今年的8月舉辦婚禮。10年過去，妻子早就離開了餐飲業(yè)，而切菜的Oscar已經(jīng)做了主廚。他的下一步規(guī)劃，是想有自己的房子。與動輒四五百萬的房價(jià)相比，一個月3萬塊的工資讓這個愿望有點(diǎn)奢侈，不過Oscar還是很平靜?！拔沂悄芸吹轿磥淼南Ｍ?，不過看得費(fèi)力一點(diǎn)。”
