老子曾說過：“治大國，若烹小鮮。”但真正把廚藝與治國集于一身的，卻是越南開國元?jiǎng)缀久鳌?/p>
提起胡志明，很多人會(huì)想起一個(gè)叼香煙、擔(dān)鋤頭的草根農(nóng)民革命領(lǐng)袖，但大家可能不知道，胡志明年輕時(shí)曾經(jīng)出洋學(xué)藝，跟隨鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)學(xué)過煮法國菜。但最后他卻放下鍋鏟、拿起火槍，轉(zhuǎn)而走去打天下了。
艾斯科菲耶是什么人？此人大有來頭，是現(xiàn)代派法國菜的創(chuàng)始人，法式料理的傳奇和宗師級人物，被形容為“The Chef of Kings and The King of Chefs”（國王的廚師和廚師中的佼佼者，編者注）。除了各種創(chuàng)新烹調(diào)秘方之外，更重要的是，他為法式廚房奠下了很多制度基礎(chǔ)。
例如，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所謂“a’la carte menu”，即今天流行的香港稱為“散叫”而內(nèi)地則稱“單點(diǎn)”的服務(wù)。
艾斯科菲耶的另一革新是在法式廚房里建立了brigade de cuisine制度，每個(gè)部門由一位chef de partie領(lǐng)軍。
莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》一書中有解釋。她說，法式廚房里，人員很多，而且分工精細(xì)，情況真有如“部隊(duì)”(brigade)一樣，包括冷廚(garde manager)：分管沙律與冷盤；蔬菜臺(entremetier)：分管蔬果、淀粉、奶和蛋；魚臺(poissonnier)：分管魚類海鮮；肉臺(viandier)：分管肉類，煎、烤、烤各有專門人員；醬臺(saucier)：分管制作幾十種醬汁；屠宰臺(boucher)：能把整只牛、羊支解為法式烹調(diào)所需的標(biāo)準(zhǔn)部位；點(diǎn)心臺(patissier)：分管精美甜點(diǎn)。每張工作臺由分為3個(gè)等級的學(xué)徒(commis)組成，學(xué)徒們聽命于各臺領(lǐng)班，也就是前面提過的chef de partie，再往上還有助理副大廚(junior sous chef)、副大廚(sous chef)、行政副總廚(executive sous chef)以及行政總廚(executive chef)。
深得廚神真?zhèn)鞯脑焦差I(lǐng)袖胡志明，行軍、調(diào)兵、遣將如神，是否就因?yàn)樗堰@套廚房里的學(xué)問搬到了軍隊(duì)和戰(zhàn)場中？
大家或許會(huì)問，為何堂堂一代廚神，當(dāng)年竟會(huì)看得起一個(gè)來自亞洲的黃毛小子，對他青眼有加？
話說，這個(gè)越南小子，每當(dāng)宴會(huì)完畢收拾碗碟時(shí)，不會(huì)像其他侍應(yīng)般貪圖方便、把東西通通丟掉，而會(huì)用心挑選，把一些客人沒怎么碰過、仍算干凈的剩菜送回廚房。一天，廚神終于忍不住問胡志明情由，他答食物那樣好，他不想浪費(fèi)。結(jié)果換來了廚神歡心，開始向他傳授自己的一身廚藝，最初是蛋糕、甜點(diǎn)的秘方，胡學(xué)得一絲不茍、進(jìn)步神速，廚神越加喜歡，后來更把醬汁的調(diào)味心得傾囊相授。大家都知道，醬汁是法式料理的靈魂，傳授醬汁，可想而知，廚神真的把他當(dāng)作入室弟子了。
但是廚房對于胡志明而言太小了，最終他放下鍋鏟拿起火槍，領(lǐng)導(dǎo)越南獨(dú)立和統(tǒng)一，最后創(chuàng)下了不世功業(yè)。
一次，我在河內(nèi)機(jī)場候機(jī)，窮極無聊，買了本《胡伯伯日常生活的故事》，內(nèi)里紀(jì)述了胡志明的衣、食、住、行。原來，胡志明沒有把當(dāng)年作為廚師練就的一副刁鉆口胃帶進(jìn)主席府。他要求每餐的標(biāo)準(zhǔn)是“三菜一湯”，“三菜”包括兩咸一淡，第一道咸菜通常是豬肉、雞肉或紅燒魚（他最喜歡吃筍殼魚)；第二道咸菜通常是魚露、檸檬汁和辣椒涼拌小茄子；淡的則是瓜、菜、豆類；湯則常常由菜、酸菜、魚或豬肉煮成。飯后他愛吃一根香蕉或一個(gè)橙，或幾顆小棗。三餐之間也會(huì)淺嘗一些點(diǎn)心，但通常只是一杯牛奶。
一次胡志明向身旁的人說，他不是不會(huì)品味美食，但當(dāng)國家仍是戰(zhàn)亂連連、百廢待興時(shí)，他又怎么忍心對吃喝講究？看來，“3歲定80”，當(dāng)年那個(gè)黃毛侍應(yīng)精打細(xì)算的脾性，仍保留在了這位位高權(quán)重的開國元?jiǎng)咨砩?，只可惜，一身廚神絕技，卻再無用武之地。
不過也有人說，當(dāng)年越共之所以沒有如我國般搞文化大革命，把法國殖民地的文化精髓連根拔起，要多得這段師生奇緣，讓這位主席知道什么是真正的好東西，曉得珍而重之。
所以，當(dāng)我在大勒曾是法國“印度支那”總部御用度假圣地、今天改建為 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那間Le Rabelais餐廳享用八道菜的法國大餐時(shí)，或許應(yīng)該多謝廚神艾斯科菲耶，因?yàn)樗?jīng)調(diào)教出這樣一位弟子，才不單讓法式面包和咖啡可以保留為越南國食，更沒有惹來紅衛(wèi)兵把這些殖民地建筑、美食以及文化傳承通通毀掉。
