周六晚11點(diǎn)，廣州興盛路一家酒吧的卡座和吧臺(tái)都坐滿了人，吳壯棉開(kāi)始調(diào)今晚的第80杯雞尾酒。
吧臺(tái)燈光黯淡，酒架背后的黃光和輕快的爵士樂(lè)讓人慵懶，但調(diào)酒師的手上下翻飛，有一種獨(dú)屬于夜色的活力。吳壯棉將基酒倒進(jìn)量杯，酒滿以后迅速地反過(guò)右手，讓液體順著杯中冰塊滑落，如此又倒進(jìn)輔酒和利口酒。他低垂著頭，雙目緊盯酒杯，攪拌得冰塊乒乓作響，半分鐘后，才用小勺從杯中舀出一滴放在左手虎口，試過(guò)味后又?jǐn)嚢枇税肷?，終于滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭。
把一杯酒放在杯墊上推給客人，調(diào)酒才算大功告成。在繁忙的周末夜晚，調(diào)酒師必須在一分鐘內(nèi)調(diào)一杯酒，需要精神高度集中。
“給每一位客人調(diào)出他們想要的味道”
傍晚6點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)，是吳壯棉的工作時(shí)間。他穿著黑色西褲和亮漆皮鞋，淺藍(lán)色的西裝襯衫上束了條棕色波點(diǎn)領(lǐng)帶。除了一條大花臂引人注目以外，他跟剛下班的白領(lǐng)無(wú)異。
狹長(zhǎng)的L形吧臺(tái)是吳壯棉和其他調(diào)酒師的領(lǐng)地。傍晚6點(diǎn)，調(diào)酒師開(kāi)始摘薄荷葉、鑿冰塊。9點(diǎn)左右陸續(xù)有客人進(jìn)場(chǎng)，吧臺(tái)才繁忙起來(lái)。一般客人會(huì)點(diǎn)一些酒單上常見(jiàn)的雞尾酒，像長(zhǎng)島冰茶、瑪格麗特、龍舌蘭日出這些經(jīng)典款，或是由酒吧原創(chuàng)但配方固定的雞尾酒。
除了調(diào)好基本款、保證出品質(zhì)量，讓吳壯棉覺(jué)得更有意思的是“即興調(diào)酒”，也就是根據(jù)客人的口味定制特調(diào)酒。優(yōu)秀的調(diào)酒師善于用丁香、肉桂、胡椒、糖、檸檬草等常用素材調(diào)制出獨(dú)特的風(fēng)味?！皠?chuàng)新一杯酒是很不容易的，”吳壯棉說(shuō)，“有時(shí)候甚至?xí){(diào)得自己暈暈的，因?yàn)橐煌５卦?，直到味道?duì)了?！?
酒吧的熟客Eason，因?yàn)樵趪?guó)外工作，有機(jī)會(huì)嘗試不同的好酒，口味特別挑剔。他喜歡重口味的酒，稍甜，有層次感，香味比較足。有一天他讓吳壯棉為他調(diào)一杯雞尾酒，但是嘗試了三次仍然不滿意，不是覺(jué)得太烈就是太甜。
三個(gè)月后，吳壯棉在一次雞尾酒華南賽區(qū)的比賽上改進(jìn)了這杯本為Eason特制的酒。他用45毫升的雪莉酒作基酒，用20毫升的朗姆酒作輔酒，再加上榛子利口酒和酒吧自制的肉桂糖漿，最后插上燒焦的肉桂棒。榛子與雪莉酒的堅(jiān)果香氣相得益彰，燃燒后的肉桂香氣噴薄而出，酒里原本沒(méi)有梅子，但是幾種材料碰撞出了獨(dú)特的梅子風(fēng)味，一口酒下喉，梅子的香氣還在口腔凝聚不散，回甘持久。這杯被他命名為“From Friend ”的雞尾酒，贏得了大賽評(píng)委的青睞，助他奪得冠軍。
又過(guò)了兩個(gè)月，終于等到Eason從國(guó)外回來(lái)，吳壯棉把這杯From Friend調(diào)出來(lái)，令他贊不絕口。喝完以后，吳壯棉才興奮地告訴他，“這杯酒的靈感就是來(lái)自你?！薄澳菚r(shí)我的眼淚都在里面了，沒(méi)有流出來(lái)，”說(shuō)起這段經(jīng)歷，吳壯棉的眼睛又有些發(fā)紅。
“快醉倒的客人，再點(diǎn)酒也不會(huì)給”
在吳壯棉看來(lái)，要調(diào)出一杯好酒，不僅需要一次次地嘗試，更加需要緣分?！熬撇环趾脡?，但是每個(gè)人各有所愛(ài)，所以只有喜歡與否?！倍{(diào)酒師能否調(diào)出獨(dú)特的風(fēng)味，又能否得到客人的認(rèn)可，很大程度上都是一種緣分。
而當(dāng)初他成為調(diào)酒師，也是機(jī)緣巧合。
“我的性格決定了我不是朝九晚五的那種人。”吳壯棉說(shuō)。之前他在一家空調(diào)廠商當(dāng)返修員，耐不住寂寞來(lái)到了酒吧求職，仿佛進(jìn)入了另一個(gè)世界。他的大花臂就始于轉(zhuǎn)行之初，在肩膀的位置，他文了一個(gè)惡魔從一條縫隙里爬出來(lái)的圖案，象征著自己進(jìn)入一個(gè)全新的領(lǐng)域。而花臂上的第二個(gè)圖案，是一個(gè)在調(diào)酒的小丑，顯示出他對(duì)調(diào)酒的熱愛(ài)。雖然長(zhǎng)期日夜顛倒讓人疲勞，免疫力下降，沒(méi)有時(shí)間陪伴家人朋友，但吳壯棉還是堅(jiān)持下來(lái)，因?yàn)椤跋矚g這行業(yè)，喜歡調(diào)酒，喜歡每一天晚上遇到不同的朋友”。
2014年，在酒吧當(dāng)服務(wù)生的吳壯棉來(lái)到調(diào)酒師學(xué)校，學(xué)習(xí)掌握各種酒的口味、存儲(chǔ)方法、產(chǎn)地、特性，及其起源和發(fā)展。當(dāng)然，還有最重要的調(diào)酒實(shí)務(wù)操作?？鄬W(xué)一個(gè)月后，他進(jìn)入廣州一家酒吧工作?，F(xiàn)在，升到主調(diào)酒師的吳壯棉已經(jīng)月入上萬(wàn)，這在服務(wù)行業(yè)并不容易。
在酒吧工作的經(jīng)歷，讓吳壯棉學(xué)到更多。如今，他對(duì)上百款雞尾酒的配方了然于心，這多少得益于酒吧師父的嚴(yán)厲，“他對(duì)于細(xì)節(jié)的要求很極致，是一種打罵教育?！睘榱吮ＷC衛(wèi)生，師父要求調(diào)酒師在試酒的時(shí)候勺子不能碰到手，有時(shí)候調(diào)一些對(duì)低溫比較嚴(yán)格要求的酒，溫度稍有回升，就要給客人換一個(gè)冰的杯子。在吳壯棉看來(lái)，在廣州能稱得上大師級(jí)的調(diào)酒師，一共只有四位，他的師父Sazo就是其中之一。
為了調(diào)酒，吳壯棉還放棄了多年的興趣，不再玩滑板和街舞，因?yàn)椤昂ε率质軅?。手是調(diào)酒師最重要的工具，有一次他洗杯子割傷手，到了酒吧發(fā)現(xiàn)無(wú)事可做，從此便小心翼翼。
調(diào)酒有英式、美式、日式之分。英式追求出品穩(wěn)定，日式注重細(xì)節(jié)，美式則要求速度和花樣。吳壯棉鐘愛(ài)英式調(diào)酒，他覺(jué)得英式儒雅的動(dòng)作和細(xì)致的服務(wù)態(tài)度“能提高個(gè)人修養(yǎng)”，所以他一般不會(huì)在酒吧里花式調(diào)酒?；ㄊ秸{(diào)酒一般出現(xiàn)在“嗨吧”，也就是夜店。
在酒吧工作久了，吳壯棉會(huì)接觸到各種各樣的人。他見(jiàn)到過(guò)不少醉酒的人，但是喝雞尾酒醉倒的情況少之又少，更沒(méi)見(jiàn)過(guò)顧客喝雞尾酒導(dǎo)致酒精中毒。“除非是整瓶喝，”吳壯棉說(shuō)。
吳壯棉說(shuō)，當(dāng)客人表情困倦，說(shuō)話語(yǔ)無(wú)倫次，聽(tīng)到問(wèn)題不能很快反應(yīng)過(guò)來(lái)時(shí)，調(diào)酒師會(huì)勸止，“他再點(diǎn)酒也不會(huì)給。”吳壯棉介紹，長(zhǎng)島冰茶實(shí)際上混合了伏特加、龍舌蘭、琴酒和朗姆酒，但由于加入了青檸汁和汽水，變得很容易入口，讓人誤以為酒精度不高，這時(shí)調(diào)酒師就要提醒客人。
廣州一家調(diào)酒學(xué)校的校長(zhǎng)介紹，在國(guó)外的酒吧，按照規(guī)定酒保不能賣酒給快要醉倒的客人，如果客人有意外還要送醫(yī)院。但是在中國(guó)，很多酒吧不存在這樣的規(guī)定?！耙蔷票２毁u酒，估計(jì)第二天就會(huì)被炒吧。”近日某高校學(xué)生急性酒精中毒的事件曝光以后，校長(zhǎng)也勸誡同行理性引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)，他在學(xué)校上課也對(duì)學(xué)生多次強(qiáng)調(diào)，調(diào)酒師應(yīng)該有行業(yè)的責(zé)任感，不能為了利益做一些破壞行業(yè)聲譽(yù)的事情。
如果客人已經(jīng)醉倒，酒保也會(huì)盡量保證他們的安全。有一次，一名身高1.8米的大漢醉倒在吧臺(tái)，怎么也叫不醒，于是四名酒保艱難地將他扶下樓，再用一張凳子把他搬到路口，確認(rèn)了顧客安全才把他送上車?！暗诙祀p手都酸痛，”想起這些難以對(duì)付的客人，吳壯棉只有苦笑。
