“這事靠譜”
三年前的夏天，兩個中年男人置身于三里屯的鬧夜與燒烤攤的煙霧之間，認真思索要不要拍一部關(guān)于燒烤的紀錄片。提議的人叫王海龍，在旗幟傳媒參與出品過《喜馬拉雅天梯》《盲道》等影視項目，他是資深廣告人，點子多，七八年前就說想做中國版的《深夜食堂》。商量的對象是他當年在北京廣播學院（現(xiàn)中國傳媒大學）的同學陳英杰，他見證過后者要么曠課在街頭遛房東的狗、打臺球，要么在學校用三個借書證沉迷看小說的歲月，了解其不循規(guī)蹈矩的性子，所以隔三差五便“慫恿”畢業(yè)后在電視臺拍了十幾年紀錄片的好兄弟做點有意思的事情。
陳英杰圓頭圓眼，甚至還有些喜感，看著隨和，但很少頭腦一熱，什么事情都忍不住分析琢磨。有一回我們吃徐州燒烤，他用說書般的聲音對視線所及之物逐一點評：羊腰子，肉肯定是北京的，火候還行；羊肉串，可能進過冰箱，不是很嫩；面包烤得好，拔絲；墻太硬，聲音會返回來，吵；店總體還是水準以上的，你看領(lǐng)班的服務(wù)員，毫不懈怠，很警惕，問他問題跟他說話都很緊張。
對王海龍的興致勃勃，他也一概審視嚴格，必須要“商量到確實可行了，再去做”。中國版《深夜食堂》為什么不行，因為“日本人面對蛋包飯這樣簡單的食材表達出的由衷贊美，以及日本食客之間的分寸感，都是一種獨有的清涼調(diào)調(diào)。而我們的宵夜不是這樣的，我們是喧鬧、熱辣、煙火氣很足的”。
符合上述條件的燒烤終于得到了陳英杰的認可，“我覺得這事靠譜，就覺得這個東西有意思。沒人做過，我們對它好像又有基本的認識。咱們可以琢磨琢磨怎么去拍。”
片名就琢磨了幾十個，最開始叫“起火圍爐”，想做一個含括燒烤、火鍋的大系列，后來因為覺得圍爐夜話有點太文了而放棄。那段時間陳英杰正在拍攝的體育運動啟發(fā)了他，“我并不是一天接一天地去記錄，而是有重要事情的時候才去。我想其實人生長長的過程，是由很多重要的節(jié)點構(gòu)成，這些節(jié)點就像一個串。所以我說叫“人生一串”，不是純說美食，還是多少有一點人，就像加點味精一樣讓這個東西味道濃厚?！?/p>
接著琢磨架構(gòu)，山水生—家鄉(xiāng)味—城坊變，意在表達食物由自然狀態(tài)向社會狀態(tài)逐漸過渡的分集命名很快被自我否定，因為“還是帶有很強烈的電視臺邏輯”。
王海龍隨即搬來公司員工張岳明作救兵，張畢業(yè)于清華歷史系，領(lǐng)到任務(wù)后立刻著手做案頭工作。他花了兩三個月，看論壇、找資料，整理出了厚厚一本“燒烤集”，內(nèi)容包括燒烤是一種怎樣的化學反應、燒烤爐的南北差異、牛羊雞各個部位的名稱及烤法、每個省的燒烤重鎮(zhèn)、重點城市的特色口味和代表店面等。
之后，他以《人生一串》制片人的身份，和導演陳英杰一道帶著健胃消食片、以每天300公里的速度走南闖北，考察了近三十個城市的500家燒烤攤。帶著滿籮筐的收獲，第一季的六集最后分別命名為：無肉不歡、比夜更黑、來點解藥、牙的抗議、骨頭骨頭和朝圣之地。
陳英杰與張岳明相約北京海淀一家串店擼串?圖/本刊記者 梁辰
?
到了第二季，這一環(huán)節(jié)并沒有變得更輕易。分集名稱再次歷經(jīng)數(shù)月討論、推翻無數(shù)版本，比如豬、牛、羊、雞、海鮮、蔬菜各立一集，豬叫我耐琢磨，牛是一切隨緣（怎么烤都行），水產(chǎn)是水深火熱；再比如按照燒烤店老板的外形和個性特征，分為光頭、胡子、眼鏡，陳導回憶，“我們其實有一個想法，就是盡量不讓人猜出我們這集要講什么，以及下一集是什么，后來這個為什么被pass掉了？當出現(xiàn)第一個戴眼鏡的人，后邊那就全都出來了，而且我還寫什么？天真、地道，多了，一堆?！?/p>
分集導演們繼續(xù)扎堆討論，張岳明至今已記不清是誰最先提議用老板迎客的話，第一集就叫“您幾位啊”，只記得馬上有人搭腔，“那第二集就‘咱家特色’”，剩下幾集也順勢而出——吃不吃辣、來點主食、不夠再點、回頭再來，“囊括了所有吃燒烤的場景，每一句話都經(jīng)得起推敲和解讀?！?/p>
?
第二個桃
《人生一串2》播出兩個月后，豆瓣評分為8.6，雖然不及第一季的9.0，但依然算是不錯的成績。對此，陳英杰“還算滿意”，“這是非常努力的一個結(jié)果，我們沒有說借著第一季口碑不錯，就再混一季。但是確實對創(chuàng)作者和觀眾來說，我認為熱情都已經(jīng)達到很高的一個點，你很難再往前突破一點。因為第一季是從無到有，這是有到再有，自然規(guī)律就是你做得再好，他也沒有那種新鮮感。第二個桃也挺甜，但第二個桃它不是你人生中吃的第一個桃，這是有差異的。我們也琢磨琢磨，有什么新的方法再去講，讓觀眾別審美疲勞?！?/p>
“關(guān)于燒烤，咱們還能聊點什么？”
這看似是第二季為了勾起食客好奇的開場白，其實更像是制作團隊貫穿全程的自我拷問。
為了抵抗審美疲勞，選店時除了延續(xù)第一季的標準（音樂烤吧等輕燒烤重其他理念的店不拍、大型連鎖燒烤店不拍、人均消費兩三百價格不夠平民的不拍；場地最好露天、味道要本地人認可、燈光要昏暗、環(huán)境要嘈雜、椅子和杯子都是塑料、最好能看著老板烤，用炭烤），還有諸多考慮，“與其說是我們設(shè)計不如說是一種擔心，已經(jīng)拍過一季了，甭管是食客還是燒烤店主，都容易雷同。你全是這幫老炮在那烤，全是一幫社會人在那吃，其實就很乏味了。這個社會是由形形色色的人構(gòu)成的，學生他肯定是燒烤的一個主體，所以我們會選一些學生常去的燒烤攤。我們還曾經(jīng)說哪個地方打工者特別多，像北京的大柳樹，我還去過深圳的三和大神活躍的地方，結(jié)果到那兒一看，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一個老北京羊肉串有點沒意思，就pass掉了，要不然那個人群也會很有意思?！?/p>
北上廣深等大城市都沒能出現(xiàn)在《人生一串2》的鏡頭里，陳英杰認為，大城市極為雜糅，說不好在燒烤層面的鮮明特色，“而且怎么說”，張岳明補充道：“大城市里更多的是顧影自憐的人，談的都是人生房價，這些話題大家都已經(jīng)聽煩了，沒有那種讓你開心的人情味?！?/p>
人情味是選店的核心訴求，“你去那個地方看著老板和食客的狀態(tài)都很舒服。甭管他是老店，還是在小巷子里，他有一個厚度。你一層一層扒的時候，他總有內(nèi)容呈現(xiàn)給你。不像很多新開的店或者裝修非常好的店，表面特棒，但一深刨，沒什么東西也沒故事，東西也沒什么講究，這個就沒有意思。”
?
割韭菜
選好燒烤店，分集導演們各支其招，說服老板們接受拍攝。有的導演長得像李誕，賠著笑臉說叔叔我給你拍個片子留作家庭紀念；有的一直吃到打烊，趁老板閑下來了才過去聊天，甚至為了表示誠意，進廚房親手幫忙串串。
籌備拍攝時，攝影指導彭源給所有的攝影師交代，“燒烤是暗夜美食，80%都是夜景，所以這個片子的調(diào)子有些昏暗，加上我們拍的這些燒烤攤都有些年頭了，有不少故事，要拍出煙火氣，但是不能拍得不干凈。”
在他看來，《舌尖上的中國》把每一個東西都拍得很干凈，顯得很精致，有點像文人的工筆畫。而《人生一串》則像是在街上買的小人書，粗糙但很精彩?！斑@個東西很難把控，我們要去找一個臨界點?！?/p>
從第一季開始，總制片人王海龍就擔心，每集一個導演，最后拍出來的都不一樣怎么辦。陳英杰倒是放寬心，“我說先開始，不要擔心這種事情?！彼駨摹案罹虏恕笔降姆椒ㄕ摚寣а輦兿窬虏艘粯幼匀簧L，有高有低，在收割的時候再弄齊。與之對應的是“生豆芽”，“一堆綠豆放在那，澆上水以后蓋個板子，上面壓著大石頭，最后它長出來一邊齊，一模一樣，但是它的尖也冒不出來了?！?/p>
導演們分頭出發(fā)前，陳英杰只是簡單規(guī)定，要把每個地域最大的特點拎出來，而且盡量在冷的時候拍北方，夏天拍南方，保證每個城市都有自己的季節(jié)特征。他心里明白，“只要不跟著去，其他人做出來的總跟你想象的不太一樣，但是也沒有關(guān)系。為什么要跟你想象的一樣，他只要有那個勁就行了，如果說他最終還是沒拍好那個勁，你最后又把那個勁給他調(diào)好不就行了?！?/p>
這一點在張岳明口中也得到了印證，“陳導的作風就是把每個人的優(yōu)勢發(fā)揮出來。他不會去強硬地說你非要怎么樣，所以你會發(fā)現(xiàn)最后呈現(xiàn)出來的六集也都風格各異?！?/p>
某集導演來自農(nóng)業(yè)電影制片廠，平日做的都是社會題材，拍出來的《人生一串》也注重于展現(xiàn)跌宕起伏的人物關(guān)系?？紤]到這是美食節(jié)目，還是要輕松一點，成片做了許多修改。但出于對導演的尊重，陳英杰還是把他原汁原味的粗剪版本作為番外篇，放上了B站。
所有的粗剪都會匯集到陳英杰和張岳明的手上，供二人撰寫文案，為了專心創(chuàng)作，倆人住進東五環(huán)外楊閘環(huán)島的一個小公寓，兩張床，一張辦公桌。
七成的文案由張岳明完成，此前，他在公司做廣告策劃，負責寫PPT寫方案。再往前，他在愛奇藝做過營銷策劃，當過影子寫手，攢過書，翻譯過《歷史的輝格解釋》，他自嘲，這些都“不算是正經(jīng)的文字工作”。
但這并不妨礙他黑色幽默式的“野生”文案廣獲好評——“什么，能讓世界上的所有生物聞風喪膽。答案，就藏在燒烤攤前的笑容里”；“東北人幽默，但對蠶蛹來說一生都要被他們烤，一點兒也不幽默。在吉林遼源，每個饑餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵。一旦被運進了燒烤店就等不到破蛹的那一天了。”
《人生一串》第二季劇照
旁白構(gòu)思得不落窠臼，光有獨特的暗黑氣質(zhì)還不行，剪輯時還得考慮單集的地域分布夠不夠均勻、食材打不打架，甚至燒烤老板們的年齡和男女比例是否平衡。“不能全是男老板，不然這一集就太有進攻性了?！甭牭竭@里，我確實對這份細致感到訝異，北方大老爺們兒繼續(xù)苦口婆心地解釋：“要是不留意這種事，很可能它就是坑，上線了以后你會發(fā)現(xiàn)你做得挺嗨，但是觀眾一下子就發(fā)現(xiàn)了這些細節(jié)。比方說第一季的第一集，從沙漠一下子跳到湛江的海邊跨海大橋，實際上這個轉(zhuǎn)換觀眾看就是舒服的，但如果沙漠再接著拍蘭州，大家會覺得有點重復，或者說審美疲勞。所以每一集的每一個小細節(jié)的設(shè)計，都要考慮觀眾的感受?！?/p>
?
瘋魔攝制組
從嚴格意義上來講，陳英杰并非科班出身。他大學在廣播學院學播控，雖然也夾帶著學了點剪輯、拍攝課，但更多的是搗鼓與信號發(fā)射相關(guān)的技術(shù)活，無關(guān)乎文藝創(chuàng)作。
那這種敏銳的觀眾意識是如何培養(yǎng)的？
一方面，可能源于年少時的積淀。90年代，陳英杰在同一所學校度過了初中和高中，他的舅舅是副校長，常去晚自習室看他有沒有在學習，但，“沒有一次我們倆在那相遇的?！睆膶W?？邕^一道鐵路，就是錄像廳一條街，他自詡是“我們中學有史以來，逃課去看錄像的量最大的一個人”，每周兩三次，遇到特別好看的連續(xù)劇，就天天去。六年這么堅持不懈地看下來，精彩的、極爛的，就是三級片也看，反正不挑?！皩駹顟B(tài)的影響肯定是有的，包括港片的那種氣氛等等，但不直接?！?/p>
更直接的熏陶是大學畢業(yè)后，有幾年他在旅游衛(wèi)視做汽車節(jié)目的主編，每天看《體育人間》。當時，這個節(jié)目匯聚了許多人才，其中趙邈、趙聰兄弟倆編導拍攝的紀錄片《今風細語江湖——德建》還獲得了2003年米蘭國際體育電影電視節(jié)最高榮譽——體育電視類評委會大獎。
節(jié)目最突出的特點是關(guān)注老百姓的生活，陳英杰看得津津有味，過了十幾年還能隨口說出一些情節(jié)：收廢品的賽車愛好者，執(zhí)意調(diào)配蛋清加牛奶等怪異飲品、逼兒子凌晨3點起來跑步的父親。
之后的十幾年，他也拍起了紀錄片，但開始做《人生一串》時，仍然熱情飽滿?！爱敃r我們?nèi)∶携偰У臄z制組，走街串巷到那么深入的地方，看到了很多我們原來沒看到的東西，這個事很有新鮮感，有意思?！?/p>
類似這樣接地氣的紀錄片很多，“比如徐童的游民三部曲”，他舉例，“但那深入的又是另外一個江湖了?！迸囊徊筷P(guān)于燒烤的、融合人情味的紀錄片，沒有明確的參考先例，但陳英杰目標清晰——“你又想最多的人能接受，又不想跟別人一樣。有的人的東西受眾面很大，但他有個套路或者標準，有的人是東西做得顯得特別有才，新鮮感很強，但他的受眾面卻很小。燒烤這個題材就是一個受眾面很大、又自帶調(diào)調(diào)的一個東西。你想要結(jié)合這兩點，就需要好好地琢磨?！?/p>
